BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

43 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 biscuits, giving a uniquely lighter and tender tex- ture, while our lipase has a positive impact on the crispiness of semi-sweet biscuits, modifying their structure. The lipase changes the crack and thus the bite sensation, influencing the eating experi- ence score (Fig. 5). Enzymes can enhance the surface coloration and flavor which are valued by the consumers. These sensorial attributes depend on the rate of Maillard reaction occurring between amino acids and re- ducing sugars. Amylases such as Fungamyl® and GoldCrust® accelerate sugar formation intensifying Maillard reaction resulting in richer surface color and enhanced flavor of crackers. Summary The biscuit products are distinguished by formula- tion: the different proportions of fat, sugar and wa- ter indicate the type or category. The biscuit tool- box based on the different biscuit types using the product pyramid, where the most comprehensive groups are deployed is shown in Fig. 6. This will fit nearly all biscuits products: each diagonal section stands for the recipe’s percentage of fat, sugar or water level, while areas inside reflect certain biscuit types. Simply put, the product pyramid functions as a simple guide to reference the biscuit toolbox for the solution that you might be looking for. Kapsamlı bisküvi testlerimizde, proteaz ürünümüzün yarı tatlı bisküvilerin çıtırlığı ve gevrekliğine olumlu bir etkide bulunarak özgün bir hafif ve gevrek yapı sağladığını gördük. Lipaz ürünümüz ise yarı tatlı bis- küvilerin yapısını değiştirerek gevrekliklerine olum- lu bir etkide bulundu. Lipaz, kraker yapısını ve do- layısıyla ısırma hissini değiştirerek yeme deneyimi skorunu etkiliyor (Şekil 5). Enzimler tüketicilerin önem verdiği yüzey rengini ve aromasını zenginleştirebilir. Bu duyusal özellikler amino asitler ve indirgeyici şekerler arasında ger- çekleşen Maillard reaksiyonunun oranıyla bağlantı- lıdır. Fungamyl® ve GoldCrust® gibi amilazlar şeker oluşumunu hızlandırarak Maillard reaksiyonunu yo- ğunlaştırır ve krakerlerde daha zengin yüzey rengi ve geliştirilmiş aroma sağlar. Sonuç Bisküvi ürünleri formüllerine göre birbirlerinden ayrı- lır: farklı yağ, şeker ve su ölçüleri bisküvinin türü veya kategorisini belirler. En kapsamlı grupların bulunduğu ürün piramidini kullanarak farklı bisküvi türlerine da- yanan bisküvi çözüm paketi Şekil 6'da gösterilmiştir. Bu neredeyse tüm bisküvi ürünlerine uyacaktır: her diyagonal bölüm tarifteki yağ, şeker ya da su seviye- si yüzdesini gösterirken iç alanlar belli ürün türlerini belirtmektedir. Basit bir ifadeyle; ürün piramidi, aradı- ğınız bisküvi çözümü için basit bir kılavuz işlevi görür. Fig. 6 Novozymes toolbox based on the biscuit types. Şekil 6- Bisküvi türlerine dayalı Novozymes araç kutusu.