BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

61 ARTICLE • MAKALE BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 interactions between biological molecules like amino acids, proteins, and CO2. Amino acids are the structural constitu- ents of the proteins, containing amine (NH2) and carboxyl (COOH) functional groups with a side chain (R group— aliphatic, acyclic, aromatic) specific to each amino acid. Moreover, an aqueous solution of amino acids and amino acid salts is advantageous in capturing CO2 where dipole- quadrupole interactions become significant in the investi- gation of such complicated thermodynamic systems (water + amino acid + carbon dioxide). The fundamental chemical modifications in the amino acids exposed to SCCO2 are oxidation, sulfonation, hydroxylation, ring-opening, and amidation, wherein the inactivation of enzymes is mostly at- tributable to the type of amino acid in the active site. The knowledge gained from this study may also help promote the application of a sustainable approach of using scCO2 in the food industry and food science. 2. Materials and Methods White wheat flour type 500, wheat flour type 850, rye flour type 1250, wholegrain rye flour, graham flour, and wholegrain spelt flour were kindly supplied by the bakery Hlebček, d.o.o. (Pragersko, Slovenia). Experiments were conducted using carbon dioxide (99.5% purity) produced by Messer, Ruše. Ethanol (96%), phosphoric acid (≥85%), sodium chloride (≥99.5%), Coomassie-Brilliant Blue G250 (1.15444.0025) and acetonitrile (99.9%) were supplied from Merck, while the bovine serum albumin (≥96%), sodium ac- etate (≥99.0%), acetic acid (GR for analysis), p-nitrophenyl butyrate (≥98%) were supplied from Sigma. The enzymes α-amylase (~30 U/mg) from Aspergillus oryzae and prote- ase (≥0.6 U/mg) from Aspergillus saitoi were obtained from Ayrıca beyaz buğday unu, undaki enzimleri inak- tive etmek amacıyla scCO2'ye maruz bırakıldı. Böylece, unun scCO2'ye maruz bırakılmasından sonra proteinler ekstrakte edildi ve süpernatanda a-amilaz, lipaz, proteaz ve peroksidaz enzimlerinin kalıntı aktiviteleri belirlendi. Ayrıca, maruz kalmayan undaki enzim aktivitesi ile scCO2 ile muamele edil- miş unda kalan enzim aktivitesi ile scCO2 ile mua- mele edilen serbest enzimlerin aktiviteleri arasında bir karşılaştırma yapılmıştır. scCO2 kullanarak enzim inaktivasyonunun mekanizmasını anlamak için ami- no asitler, proteinler ve CO gibi biyolojik molekül- ler arasındaki etkileşimleri bilmek önemlidir. Amino asitler, amin (NH2) ve karboksil (COOH) fonksiyo- nel grupları içeren proteinlerin yapısal bileşenleri- dir. her amino aside özgü bir yan zincire (R grubu - alifatik, asiklik, aromatik) sahiptir. Ayrıca, dipol-dört kutuplu etkileşimlerin bu tür karmaşık termodinamik sistemlerin (su + amino asit + karbon dioksit) araş- tırılmasında önemli hale geldiği CO2'yi yakalama- da amino asitlerin ve amino asit tuzlarının sulu bir çözeltisi avantajlıdır. scCO2'ye maruz kalan amino asitlerdeki temel kimyasal modifikasyonlar oksidas- yon, sülfonasyon, hidroksilasyon, halka açılması ve amidasyondur. Bu çalışmadan elde edilen bilgi, gıda endüstrisinde ve gıda biliminde scCO2 kullanımına yönelik sürdürülebilir bir yaklaşımın uygulanmasını teşvik etmeye de yardımcı olabilir. 2. Malzemeler ve Yöntemler Beyaz buğday unu tip 500, buğday unu tip 850,