BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

66 ARTICLE • MAKALE BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 enzyme types in native form and in scCO2-treated flour after the performance of a two-way analysis of variance (ANOVA). The data were distributed normally and were presented with mean and standard deviation. A post hoc Tuckey honest significant difference test was per- formed to define the inactivation of enzymes in different groups. 2.5. Baking Test The baking test was developed to establish the suit- ability of the flour for making bread, and to determine the difference between untreated and scCO2-treated white wheat flour in the bread making process. A bread- making machine, an SBB 850 F2, 850 W (SilverCrest, Lidl, Slovenia) was used for dough baking, according to the recipe from the bakery Hlebček d.o.o, Pragersko, Slovenia. The dough was prepared from 540 g of white wheat flour with 1.8% yeast, 2% salt, 58% water, and 2.5% of professional dough improver, which contains wheat flour, wheat gluten, sugar, wheat malt flour, flour treat- ment agent (ascorbic acid) and enzymes (α-amylase, hemicellulase). In general, bakeries add dough improv- er to improve the baking functionality in their bread pro- duction. For this purpose, a dough improver was added in the same quantity in baking bread with both types of flour, untreated and scCO2-treated white wheat flour. The ingredients were first preheated for 10 min, and the dough was mixed for 12 min and fermented for 20 min, whereas stirring and fermenting were then repeated for 7 min and 35 min. The bread loaf was baked for 60 min at 220 °C. The dough baking test was repeated with untreated white wheat flour and scCO2-treated white wheat flour under the same conditions and bread- making program. The loaves of bread were weighed after cooling, and their volume (cm3) was determined by the water displacement method. The specific volume (cm3/g) was calculated as loaf volume/bread weight. Values obtained were the mean of three replicates. A sensory analysis was carried out, involving evaluation of the sensory attributes of appearance, aroma, taste, and texture. Ten non-trained testers (8 females and 2 males, ranging in age between 26 and 58) made a hedonic evaluation of the acceptability of bread baked from un- treated and scCO2-treated white wheat flour. In the test, participants were asked about their preferences con- cerning the differences in the experimental bread. The average height of the baked bread was measured, and determined using the ImageJ program. Read more on our website Source: MDPI AG (Multidisipliner Digital Publishing Institute) analizi (ANOVA). Veriler normal dağıldı ve ortalama ve standart sapma ile sunuldu. Farklı gruplarda- ki enzimlerin inaktivasyonunu tanımlamak için bir post hoc Tuckey dürüst anlamlı fark testi yapıldı. 2.5. Pişirme Testi Pişirme testi, unun ekmek yapmak için uygun- luğunu belirlemek ve ekmek yapım sürecinde işlenmemiş ve scCO2 ile işlenmiş beyaz buğday unu arasındaki farkı belirlemek için geliştirilmiştir. Hlebček d.o.o, Pragersko, Slovenya fırınından alı- nan tarife göre hamur pişirme için bir SBB 850 F2, 850 W (SilverCrest, Lidl, Slovenya) ekmek yapma makinesi kullanıldı. Hamur 540 gr beyaz buğday unundan %1.8 maya, %2 tuz, %58 su ve %2.5 pro- fesyonel hamur geliştirici içeren buğday unu, buğ- day glüteni, şeker, buğday maltı unu, un işleme ajanı ile hazırlanmıştır. (askorbik asit) ve enzimler (α-amilaz, hemiselülaz). Genel olarak fırınlar, ek- mek üretimlerinde pişirme işlevselliğini geliştirmek için hamur geliştirici ekler. Bu amaçla, hem işlen- memiş hem de scCO2 uygulanmış beyaz buğday unu ile ekmek pişirmede aynı miktarda hamur ge- liştirici ilave edilmiştir. Malzemeler önce 10 dakika önceden ısıtıldı ve hamur 12 dakika karıştırıldı ve 20 dakika fermente edildi, daha sonra karıştırma ve mayalama 7 dakika ve 35 dakika boyunca tek- rarlandı. Ekmek somunu 220 °C'de 60 dakika pi- şirildi. Hamur pişirme testi, işlem görmemiş beyaz buğday unu ve scCO2 işlemine tabi tutulmuş be- yaz buğday unu ile aynı koşullar ve ekmek yap- ma programı altında tekrarlanmıştır. Soğutulduktan sonra ekmekler tartılmış ve hacimleri (cm3) suyla yer değiştirme yöntemi ile belirlenmiştir. Spesifik hacim (cm3/g), somun hacmi/ekmek ağırlığı olarak hesaplandı. Elde edilen değerler, üç tekrarın orta- lamasıydı. Görünüm, aroma, tat ve doku gibi du- yusal niteliklerin değerlendirilmesini içeren bir du- yusal analiz gerçekleştirilmiştir. On eğitimsiz testçi (8 kadın ve 2 erkek, yaşları 26 ile 58 arasında de- ğişiyor), işlenmemiş ve scCO2 ile işlenmiş beyaz buğday unundan pişmiş ekmeğin kabul edilebilir- liği konusunda hedonik bir değerlendirme yaptı. Testte katılımcılara deney ekmeğindeki farklılıklara ilişkin tercihleri sorulmuştur. Pişmiş ekmeğin orta- lama yüksekliği ölçülmüş ve ImageJ programı kul- lanılarak belirlenmiştir. Devamı web sayfamızdadır… Kaynak: MDPI AG (Multidisipliner Digital Publishing Institute)