BBM Magazine Issue-Sayı: 56 September - Eylül 2022

68 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / EYLÜL 2022 • SEPTEMBER 2022 What makes sourdough bread so distinctive is its long fermenta- tion process. Fermentation gives bread a unique aroma, flavor, volume and texture. It also enhances the digestibility of the bread. In addition, fermentation improves the bioavailability of micronutri- ents such as calcium, potassium, magnesium, iron, zinc and phos- phorus. Lactic acid bacteria generated during the production of sourdough bread are not strangers to us as they are also found in products such as yogurt and kefir. Organic acids formed during the fermentation process slow down the digestion rate of starch, lowering the glycemic index of sour- dough bread. As is known, foods with low glycemic index have a number of health benefits. • Ensures a better blood glucose monitoring in diabetic people. • Helps with the treatment of reactive hypoglycemia and impaired glucose tolerance observed on the way to diabetes. • Food with low glycemic index and load help people feel sated for a longer time. EMERGING SOURDOUGH MARKETS We can say that increased consumer demand for healthier, tastier and natural products will positively affect the global sour- dough market. Such increase will be more evident in countries that are pioneers in healthy nutrition, and Europe and North America will remain the leading regions in the market. In Eu- rope, the sourdough market is growing every year in Germany, France, Italy, and Spain. Germany, in particular, is considered to be one of the countries with the largest consumer market for sourdough products. Indeed, improved trend of healthy eating will pave the way for the growth of the sourdough bread market in Turkey. Market growth will not only be fueled by bread but also by the increased use of other baked goods such as crack- ers, pizza, cakes, and buns. Ekşi mayalı ekmeğin alametifarikası uzun fermantasyon sürecidir. Fermantasyon ekmeğe eşsiz bir aroma, lezzet, hacim ve doku ka- zandırır; ayrıca ekmeğin sindirilebilirliğini de artırır. Bunun yanı sıra fermantasyon kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, çinko, fos- for gibi mikro besin öğelerinin biyoyararlılığını arttırır. Ekşi mayalı ek- meğin üretimi sürecinde oluşan laktik asit bakterileri bizim için ya- bancı değildir, bu bakteriler yoğurt, kefir gibi ürünlerde de bulunur. Mayalanma süreci sırasında oluşan organik asitler; nişastanın sin- dirim hızını yavaşlatarak ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksini düşürür ve bildiğimiz gibi, düşük glisemik indeksli besinlerin sağ- lık açısından birçok faydası bulunmaktadır. • Diyabeti olanlarda daha iyi kan glukoz takibi sağlar. • Diyabete giden yolda oluşan reaktif hipoglisemi ve bozulmuş glukoz toleransının tedavisinde etkili olur. • Glisemik indeksi ve yükü düşük besinler, bireylerin daha uzun süre tok kalmalarını sağlar. EKŞİ MAYA KONUSUNDA BÜYÜYEN PAZARLAR Daha sağlıklı, lezzetli ve doğal ürünlere olan tüketici talebi artışı- nın dünyadaki ekşi mayalı ürün pazarını pozitif etkileyeceğini söy- leyebiliriz. Bu artış özellikle sağlıklı beslenme konusunda öncü olan ülkelerde daha fazla hissedilecek olup, Avrupa ve Kuzey Amerika pazara liderlik eden bölgelerin başında gelmeye devam edecek. Avrupa’da Almanya, Fransa, İtalya ve İspanya’da her geçen yıl ekşi maya pazarı büyümekte, özellikle Almanya, ekşi mayalı ürünlerin tüketiminde en büyük pazara sahip ülke olarak görülmektedir. Tabi ki, sağlıklı beslenme ivmesinin artışı, Türki- ye’deki ekşi mayalı ekmek pazarın büyümesine sebep olacaktır. Pazarın büyümesinde yalnızca ekmek katkı sağlamayacak, diğer önemli sebep de kraker, pizza, kek, hamburger ekmeği gibi diğer pişmiş ürünlerde de kullanımının artması olacaktır.