BBM Magazine Issue-Sayı: 57 October - Ekim 2022

61 ARTICLE • MAKALE BBM / EKİM 2022 • OCTOBER 2022 The technological properties of flour are the most important evaluation point in terms of bread making. These analyzes (Fa- rinograph and Extensograph), in which the rheological proper- ties are determined, serve to predict how the flour will behave in the dough kneading, resting (fermentation), baking stages, which are the process of transformation into bread. The values​ obtained from these analyzes are; As resistance, how much the dough can resist the applied force, how much the dough can make a base as elongation, the tendency of the dough to return to its former structure after processing as elasticity, and how much activity it can show in the baking phase as energy. How much the dough rises during the fermentation stage is related to the enzyme activity in the flour. At the same time, it is important how much the dough can swell during the fermen- tation stage, as well as how much gas it can hold in its body. This is related to both the quality of the yeast used and the elastic properties of the flour. As a result of all these controls, flour types are made suitable for the purpose by dosing with suitable flour improvers. The needs arising from the research that goes one step further every day are followed by the lead- ing flour developer companies that have served this sector for years, intertwined with the sector, and these companies cause innovations in their own fields. Unun teknolojik özellikleri, ekmekçilik açısından en önemli değerlendirme noktasıdır. Reolojik özelliklerin belirlendiği bu analizler (Farinograph ve Extensograph ), unun, ekmeğe dönüşüm süreci olan hamur yoğurma, din- lendirme (fermantasyon), pişirme aşamalarında nasıl dav- ranacağını ön görmeye yarar. Bu analizlerden elde edilen değerler; direnç olarak hamurun uygulanan kuvvete ne kadar direnebildiğini, uzama olarak hamurun ne kadar ta- ban yapabildiğini, elastikiyet olarak hamurun işlemeden sonra eski yapısına dönme eğilimini ve enerji olarak fırın- lama aşamasında ne kadar aktivite gösterebileceği olarak karşımıza çıkar. Fermantasyon aşamasında hamurun ne kadar kabardığı, unun içindeki enzim aktivitesiyle ilgilidir. Aynı zamanda fermantasyon aşamasında hamurun ne ka- dar kabarabildiğinin yanı sıra oluşan gazı bünyesinde ne kadar tutabildiği de önemlidir. Bu hem kullanılan mayanın kalitesi hem de unun elastik özellikleri ile alakalıdır. Tüm bu kontroller sonucu un çeşitleri uygun un geliştiriciler ile dozajlanarak amaca uygun hale getirilir. Her geçen gün bir adım öteye giden araştırma sonucu oluşan ihtiyaçlar ise yıllardır bu sektöre hizmet vermiş öncü un geliştiriciler fir- maları tarafından, sektör ile iç içe olarak takip edilmekte ve bu firmalar kendi alanlarında yeniliklere sebep olmaktadır.