BBM Magazine Issue-Sayı: 57 October - Ekim 2022

60 ARTICLE • MAKALE BBM / EKİM 2022 • OCTOBER 2022 In terms of the bakery industry, the analyzes carried out in flour quality control after the flour is produced and before it is shipped prevent the determination of whether the flour is produced in ac- cordance with its purpose, thus preventing the occurrence of pos- sible customer complaints. These controls can be grouped under three main headings as physical, chemical and technological. The first of these is the physical property of flour. In the physical examination, which can also be done visually, it is checked wheth- er there is “pique” and the whiteness of the flour. The excess of “pique” indicates the presence of bran element in the flour and is an undesirable situation. Determination of chemical properties, which is in the second place in the quality evaluation of flour, is related to the protein amount and protein quality of the flour. The gluten content of the produced flour is one of the most important criteria. It is extremely important for every producer that the flour can become dough when combined with water, that is, the content and quality of glu- ten protein, which provides its elastic structure. Moisture, ash and protein contents are also controlled. Fırıncılık sektörü açısından un kalite kontrolünde, un üretildikten sonra sevkiyata geçmeden önce yapılan analizler unun amacına uygun üretilip üretilmediğinin belirlenmesini, böylece yaşanabilecek müşteri şikayetle- rinin oluşmasını engeller. Bu kontroller fiziksel, kimyasal ve teknolojik olarak üç ana başlıkta toplanabilir. Bunlardan birincisi unun fiziksel özelliğidir. Gözle de yapılabilen fiziksel incelemede “pike” olup olmadığı ve unun beyazlık oranı kontrol edilir. Pikenin fazla olması, un içinde kepek unsurunun bulunduğuna işaret eder ve istenmeyen bir durumdur. Unun kalite değerlendirmesinde ikinci sırada olan kim- yasal özelliklerin belirlenmesi, unun protein miktarı ve protein kalitesiyle alakalıdır. Üretilen unun glüten içeriği en önemli kriterlerden biridir. Unun su ile birleştiğinde hamur olabilmesi, yani elastik yapısını sağlayan glüten proteininin içeriği ve kalitesi, her üretici için son dere- ce önemlidir. Rutubet, kül ve protein içerikleri de kontrol edilmektedir.