BBM Magazine Issue-Sayı: 57 October - Ekim 2022

59 ARTICLE • MAKALE BBM / EKİM 2022 • OCTOBER 2022 ever, for people who are in many sectors such as bakery, biscuits and phyllo, each flour is completely different from each other. This difference is both physical, chemical and technological. Flour, which is the basic rawmaterial of bread, differs in the final product due to the infrastructure of the raw material from which it is produced, the diagram characteristics of the factory where it is milled, and the tolerance characteristics of the flour develop- ers used. As bread couldn’t be made from every flour, it is not possible to produce the desired flour type from every wheat. For this reason, access control tests (moisture, protein, gluten deter- mination, falling number, sedimentation analysis) are carried out in laboratories in order to determine the characteristics of wheat entering the factory in almost all flour factories. In the production of suitable flour, the milling process stage of the wheat and the milling technology are as important as the im- portance of the raw material for the standard flour quality. In this case, the equipped quality control laboratory and the technical personnel at the production stage work in coordination and inter- vene in production when necessary. These interventions are very important in terms of standard product quality and saving energy and depreciation for the business. yufka gibi birçok sektörün içinde olan insanlar içinse her un birbirinden tamamen farklıdır. Bu farklılık hem fiziksel hem kimyasal hem de teknolojiktir. Ekmeğin temel hammaddesi olan un, üretildiği hammad- denin alt yapısı, öğütüldüğü fabrikanın diyagram özellik- leri ve kullanılan un geliştiricilerin tolerans özelliklerinden dolayı son üründe farklılıklar gösterir. Her undan ekmek yapılamayacağı gibi her buğdaydan da istenilen un çeşi- dini üretmek mümkün değildir. Bu yüzden un fabrikalarının hemen hemen hepsinde fabrikaya giren buğdayın özel- liklerini belirlemek amacıyla laboratuvarlarda giriş kontrol testleri (Nem, Protein, Glüten tayini, Falling number, Sedi- mantasyon analizi) yapılmaktadır. Amaca uygun un üretiminde standart un kalitesi için hammaddenin önemi kadar buğdayın öğütme proses aşa- ması ve değirmen teknolojisi de çok önemlidir. Bu durum- da işletmelerde donanımlı kalite kontrol laboratuvarı ile üretim aşamasındaki teknik personel koordineli çalışarak üretime gerektiğinde müdahale etmektedirler. Bu müdaha- leler standart ürün kalitesi açısından ve işletmeye enerji ve amortisman tasarrufu sağlamak açıdan çok önemlidir.