BBM Magazine Issue-Sayı: 60 January - Ocak 2023

BBM • JANUARY - OCAK 2023 41 COVER STORY • KAPAK DOSYASI ADJUSTING RHEOLOGICAL PARAMETERS A striking example for the innovative approach in product de- velopment is the enzyme system Deltamalt. When purchasing raw materials, bakeries generally base their choice on the rheo- logical parameters of a flour, as the laboratory measurements are considered important indicators of the baking properties. These quality parameters can be regulated specifically with the use of enzyme systems. Concerning the falling number, however, there has been a se- rious restriction: With traditional amylolytic enzymes, it was only possible to adjust either the falling number or the baking prop- erties properly. The two parameters could not be reconciled. By developing Deltamalt, Mühlenchemie has solved the dilemma: This unique enzyme systems enables millers to optimize both parameters at the same time. The illustration below shows the effect of Deltamalt on the results of baking and the falling number in comparison with con- ventional fungal alpha-amylase (Alphamalt VC 5000) and barley alpha-amylase (Betamalt). DECISIVE COMPETITIVE EDGE WITH TAILOR-MADE FLOUR Besides standardizing and adjusting rheological parameters flour treatment is an essential tool for optimizing the properties of the flour. By enhancing the enzymatic components with other REOLOJIK PARAMETRELERIN AYARLANMASI Ürün geliştirmedeki yenilikçi yaklaşım için çarpıcı bir ör- nek, Deltamalt enzim sistemidir. Hammadde satın alırken, fırınlar genellikle seçimlerini bir unun reolojik parametrele- rine dayandırır, çünkü laboratuvar ölçümleri pişirme özellik- lerinin önemli göstergeleridir. Bu kalite parametreleri, enzim sistemlerinin kullanımı ile özel olarak düzenlenebilir. Bununla birlikte, düşme sayısı ile ilgili olarak ciddi bir sı- nırlama durumu vardır: Geleneksel amilolitik enzimlerle ya düşme sayısını ya da pişirme özelliklerini uygun şekilde ayarlamak mümkündü. Deltamalt’ı geliştirerek, Mühlenc- hemie ikilemi çözdü: Bu eşsiz enzim sistemleri, değirmen- cilerin her iki parametreyi de aynı anda optimize etmelerini sağlar. Aşağıdaki çizim, Deltamalt’ın pişirme sonuçları üzerinde- ki etkisini ve geleneksel fungal alfa-amilaz (Alphamalt VC 5000) ve arpa alfa-amilaz (Betamalt) ile karşılaştırıldığında düşme sayısını göstermektedir. REKABETTE SONUCA ULAŞTIRAN TALEBE ÖZGÜ ÜRETILEN UN Un iyileştirme reolojik özelliklerin standardize edilmesi ve ayarlanması yanında un özelliklerinin optimize edilmesinde elzem bir araçtır. Enzimatik komponentler oksidasyon ajan- ları, vital gluten ve hidrokolloidler gibi diğer fırıncılık bileşen-